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传统铁观音和“现代铁观音”的区别

http://www.z808.cn时间:2016-12-01 点击: 来源:

导读: 目前市面上的铁观音相较于传统铁观音会比较鲜绿,且口感也会有所不同,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉,对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变)。

细心观察的茶友会发现,市面上的铁观音和传统意义上的铁观音是有差别的。目前市面上的铁观音相较于传统铁观音会比较鲜绿,且口感也会有所不同,其主要是为了迎合现在市场消费者的视觉和味觉,对传统铁观音制作工艺进行相应的改进(或改变)。由于业界对后者的定位和定性还未达成一个共识,故此文对有别于传统做工的观音暂称为“现代铁观音”。
传统铁观音和现代铁观音的的可以从两点来区别,即外观和做工:
“传统铁观音”和“现代铁观音”的的区别是什么?
1外观上的区别
传统铁观音表现为:颗粒呈半条索状,较为弯曲紧结(如“蜻蜓头“),梗皮红褐亮;色泽乌黑发亮,红点明显;香气浓郁,音韵明显,带兰花香;口味醇厚,回甘持久;汤色呈橙黄色,有的偏深;叶底色泽偏深,主要呈墨绿色,叶面往往为绿叶红边,色泽均匀度要求较低。
左:传统;右:现代
现代铁观音表现为:圆结重实,梗皮红或青,颗粒感强;色泽鲜绿,砂绿明显;香气清高郁长,有分兰花香、糖果香、水蜜桃香、生人参香及桂花香、地土香等等;音韵有分香韵型(香韵型又分浓香型和清香型)、酸韵型(酸韵型又分熟酸型和青酸型)、综合型(香酸具备)等;滋味比传统铁观音更注重鲜爽甘鲜;汤色追求金黄色或黄中显绿;叶底色泽鲜绿较均匀,无绿叶镶红边。
2做工上的区别
之所以形成两者的感官上的差别,那是主要因为在于做工的区别,具体表现在摇青、炒青、包揉、烘培等工序:
左:传统;右:现代
传统铁观音表现为:摇青重,炒青温度适中,容易形成“绿叶镶红边”;包揉力道适中(一般以手或脚人力制作),形成半条索状外形;发酵较重(形成口味浓郁)。
现代铁观音:由于机械化提高,大大提高了生产力水平,如:炒青温度超过原先温度(高温炒青可使红边掉落或磨损,从而使泡出的茶汤不会偏红);包揉采用包揉机制作,紧结度大大提高;发酵度偏轻(使茶叶保持更鲜绿,口味清爽)。
目前市面上两种做工的铁观音都有,只要是好、只要是适合自己口味的都是可取的。两者各有优势,不能轻易否定任何一种,两种工艺做出的茶都有非常好的。换个角度,目前市面上一泡顶级的铁观音应该是以上两种的优点都具备的。毕竟,“现代铁观音”的制作工序是源自于传统工艺的,它是对传统的补充和提高,是对铁观音的口味的鲜爽度提出的更高追求。

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