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铁观音制茶的历史(上)

http://www.z808.cn时间:2016-11-18 点击: 来源:

(一)从生煮羹饮到晒干收藏。铁观音之为用,最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;铁观音作羹饮,有《晋书》记“吴人采铁观音煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。三国时,魏朝已出现了铁观音叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制铁观音工艺的萌芽。

(二)从蒸青造形到龙团凤饼。初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制铁观音。即将铁观音的鲜叶蒸后碎制,饼铁观音穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使铁观音叶苦涩味大大降低。

自唐至宋,贡铁观音兴起,成立了贡铁观音院,即制铁观音厂,组织官员研究制铁观音技术,从而促使铁观音叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《铁观音经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,铁观音之干矣。”,即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为:蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音。宋代,制铁观音技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团铁观音盛行。宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团铁观音,以别庶饮,龙凤铁观音盖始于此”。

龙凤团铁观音的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音。铁观音芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去铁观音汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团铁观音的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了铁观音叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使铁观音香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散铁观音的出现。

(三)从团饼铁观音到散叶铁观音。在蒸青团铁观音的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音,保持铁观音的香味,同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“铁观音有两类,曰片铁观音,曰散铁观音”,片铁观音即饼铁观音。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。

(四)从蒸青到炒青。相比于饼铁观音和团铁观音,铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道:“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。

经唐、宋、元代的进一步发展,炒青铁观音逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似,参看附录中绿铁观音制造工艺。

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