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制茶技术——黄茶制造工艺

http://www.z808.cn时间:2016-11-17 点击: 来源:

    黄茶制造技术

    在正常天气下,一般采取自然萎调。鲜叶在水筛黄杀青应掌握“高温杀青,先高后低”的原则,以彻底破坏酶活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀,红梗红叶红汤不符合黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。杀青过程中,由于叶子处于湿热条件下时间较长,叶色略黄,可见杀青过程己产生轻微的闷黄现象。至于杀青程度与绿茶无多大差异,某些黄茶在杀青后期。因结合滚炒轻揉做形,出锅时含水率则稍低一些。
    黄茶揉捻可以采用热揉,在湿热条件下易揉捻成条,也不影响品质。同时,揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄过程的进行。

    (2)闷黄

    是黄茶类制茶工艺的特点,是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。从杀青开始至干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序,有的在杀青后闷黄,如伪山白毛尖;有的在揉捻后闷黄,如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤,有的则在毛火后闷黄,如霍山黄芽、黄大茶.还有的闷炒交替进行,如蒙顶黄芽三闷三炒,有的则是烘闷结合,如君山银针二烘二闷;而温州黄汤第二次闷黄二采用了边烘边闷,故称为“闷烘”。
    影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多。叶温愈高,则湿热条件下的黄变进程也愈快。
    闷黄时理化变化速度较缓慢,不及黑茶握堆剧烈,时间也较短,故叶温不会有明显上升。制茶车间的气温,闷黄的初始叶温,闷黄叶的保温条件,对叶温影响较大。为了控制黄变进程,通常要采取趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。
    闷黄过程要控制叶子含水率的变化,要防止水分的大量散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。
    闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄茶中,温州黄汤的闷黄时间最长(2-3天)最后还要进行闷烘,黄变程度较充分;北港毛尖的闷黄时间最短(30-40分钟),黄变程度不够重,因而常被误认为是绿茶,造成“黄(茶)绿(茶)不分;沩山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间,闷黄时间5-6小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行,不仅制工精细,且闷黄是在不同含水率条件下分阶段进行的,前期黄变快,后期黄变慢,历时2-3天左右,属于典型的黄茶。霍山黄芽在初烘后摊放1-2天,黄变不甚明显,所以有人说霍山黄芽应属绿茶。近年来,新创制了霍山翠(绿)芽,成为名优茶中的一个新产品。这样黄芽、绿芽同出霍山,品质风格各异,可能就不会“黄绿不分”了。黄大茶堆闷时间长达5-7天之久,但由于堆闷时水分含量低(已达九成干),故黄变十分缓慢,其深黄显褐的色泽,主要是在高温拉老火过程中形成的。

    (3)干燥

    一般采用分次干燥。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低,且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢,在湿热条件下,边干燥、边闷黄。沩山白毛尖的干燥技术与安化黑茶相似;霍山黄芽、皖西黄大茶的烘干温度先低后高,与六安瓜片的火功同出一辙。尤其是皖西黄大茶,拉足火过程温度高、时间长,色变现象十分显著,色泽由黄绿转变为黄褐,香气、滋味也发生明显变化,对其品质风味形成产生重要的作用。与闷黄相比,其黄变程度是有过之而无不及。

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