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丁以寿:闲谈红茶

http://www.z808.cn时间:2017-01-11 点击: 来源:

丁以寿:闲谈红茶

红茶起源于中国,它的诞生颇具传奇性。流传着这样的说法:大约在清初某年的茶叶生产季节,有一支军队路过武夷山桐木关,士兵夜宿在制茶人家,就睡在茶青叶上。待到天明军队离开后,茶青已经变软发红,为了尽量挽回损失,就把已经变软的茶叶搓揉成条,并用当地盛产的马尾松材作为燃料来烘焙。待茶叶烘干后,原来红绿相间的茶叶变得乌黑发亮,并且带有一股松烟香味。可是,这种茶叶在当地卖不掉。于是挑到九十里外的星村茶市去卖,期望尽可能地减少些经济损失。结果,却意外地受到欢迎,真是无心插柳柳成荫。这种乌黑、带有松烟香味的茶叶,就是红茶的鼻祖——小种红茶。后来在小种红茶基础上,改进工艺,消除松烟味,因制工精细,故名功夫红茶。福建有政和、坦洋、白琳三大功夫红茶,江西有宁红功夫,其他如川红、湘红、苏红、宜红功夫等。

风景秀甲东南的武夷山地跨闽赣两省,所以早期的红茶基本产于环武夷山周边的闽赣地区。武夷山外的江西铅山县河口镇,曾是重要的茶市码头。河口镇聚集各地的茶叶,对外贸易有两条商路。一条是经信江,入鄱阳湖,走长江、汉江到襄阳,直到恰克图,销往俄罗斯;一条是走赣江,越南岭,入北江,达广州,经十三行远销欧美。

清代光绪年间,黟县人余干臣从闽省辞官回皖,先在至德尧渡、后在祁门闪里按闽红功夫试制红茶,一举成功。差不多同时,祁门人胡元龙聘请宁红茶师舒基立在祁门平里试制红茶,也获成功。祁红功夫作为红茶的后起之秀,后来居上。其香韵独特,似熟果香又似兰花香,无法用已有的名词来描述,只能冠以“祁门香”。条索细紧,色泽乌润,蜜香高长,滋味厚爽醇甜,汤色红艳明亮。祁红功夫是世界三大高香红茶之一,美称“群芳最”、“红茶皇后”。在1915年的美国巴拿马万国博览会上,祁红获特等奖和金牌。新中国成立之初,祁红被评为中国十大名茶,是唯一的红茶。

曾在祁门茶业改良场工作过的冯绍裘,于1939年被派往云南顺宁(今凤庆)主持试制红茶,后来定名“滇红”。因其品质优异,经香港转销英国伦敦市场,大受欢迎。为纪念冯绍裘创制滇红的功绩,现今的凤庆茶厂立有他的铜像。

1985年春天,在大学茶叶专业读书的我,到黄山茶林场实习,学做红茶。我们上午采茶,下午和晚上制茶。首先将茶鲜叶均匀地摊放在萎凋槽中萎凋,萎凋时间要四五个小时。手捏叶片有柔软感,叶色转为暗绿,表面光泽消失,青草气减退,透出茶的清香;萎凋好的叶子送入电动揉捻机揉捻,目的一是使叶细胞通过揉捻破坏,加速多酚类化合物的酶促氧化。二是使叶片卷成紧直条索,以塑造紧结外形;揉捻过的叶子送入发酵室发酵,发酵是形成红茶品质的关键工序。发酵室气温一般在25℃左右,相对湿度在95%以上。发酵适度的茶叶青草气消失,出现甜香,叶色变红。发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵。

以上是红茶的初制,出来的茶叶称毛茶。红毛茶制成后,还须进行精制,分清长短、粗细、轻重,剔除杂质。精制工序繁复,成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和而制成。我们后来又到祁门茶厂实习,学习红茶的精制工艺。住在茶厂里,空气里飘荡着祁红特有的芬芳。

历史上的中国红茶基本是外销,近年来国人开始流行品饮红茶。所以一些传统的绿茶产区,也纷纷生产红茶,业界戏称祖国山河一片红。

红茶是世界上产量最大、饮用人群最广泛的茶类,主产印度、斯里兰卡、肯尼亚和中国。国外的饮用方式基本是调饮,冲泡后滤渣取汤汁,加入牛奶、果汁、酒、果酱、冰块、薄荷、糖等一种或多种混合饮用,以英国下午茶为典型代表。中国则以清饮为主,但是近来受到欧风的影响,也有调饮。甚至有时尚的泡沫红茶,颇受年轻人青睐。(图由南茗佳人提供)

作者简介:丁以寿,安徽农业大学中华茶文化研究所常务副所长,茶史及茶文化硕士研究生导师;中国国际茶文化研究会副秘书长、学术委员会委员,安徽省茶叶学会副秘书长,安徽省茶文化研究会副秘书长。长期从事茶文化研究与教学工作,主编或独著《中国茶文化》《中华茶道》《中华茶艺》《黄山毛峰》等,参编或合著《茶文化学》《中华茶史》《中国茶谱》《茶席·茶会》等教材和著作,发表茶文化论文40多篇。在高校首开《茶道》课,主持安徽省教育厅“中华茶艺的理论与实践”等研究项目。

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